Warum Mostkekse früher ohne Vanille auskamen

Mostkekse gehören zu jener Gruppe regionaler Backwaren, deren Name bereits die wichtigste Zutat verrät. Der Teig wird nicht mit Milch oder Wasser, sondern mit Most hergestellt. Gemeint ist je nach Gegend süßer Apfel- oder Birnenmost, manchmal auch junger Traubenmost. Dadurch erhalten die Kekse eine zarte, leicht fruchtige Note, während der Alkohol beim Backen weitgehend verdampft. In vielen österreichischen und süddeutschen Haushalten wurden Mostkekse traditionell gebacken, wenn nach dem Pressen der Früchte frischer Most vorhanden war.

Das Gebäck ist meist schlicht aufgebaut: Mehl, kalte Butter, Most und etwas Zucker bilden die Grundlage. Häufig kommt eine säuerliche Marmelade als Füllung hinzu, vor allem Ribisel-, Marillen- oder Zwetschgenmarmelade. Manche Familien bereiten die Kekse ungefüllt zu und bestreuen sie nur mit Staubzucker. Entscheidend ist weniger eine aufwendige Dekoration als ein mürber Teig, der beim Ausrollen nicht klebt und nach dem Backen zart zerfällt.

Welcher Most für den Teig geeignet ist

Für ein klassisches Mostkekse-Rezept eignet sich ein naturtrüber, nicht zu stark gesüßter Apfel- oder Birnenmost. Er sollte frisch schmecken und keine deutliche Essignote aufweisen. Sehr saurer Most kann den Teig kräftiger aromatisieren, benötigt aber möglicherweise einen kleinen Ausgleich durch mehr Zucker oder eine süßere Füllung. Traubenmost funktioniert ebenfalls, verändert jedoch den Charakter des Gebäcks: Die Fruchtnote wirkt dann häufig blumiger und weniger apfeltypisch.

Verwendet werden kann sowohl alkoholfreier Most als auch leicht vergorener Most. Bei einem bereits stark vergorenen Getränk sollte man den Geschmack prüfen, weil Säure und Alkohol die Balance des Teigs beeinflussen. Für Kinder oder für eine alkoholfreie Kaffeetafel ist pasteurisierter Apfelmost die unkomplizierteste Wahl. Er bringt ausreichend Flüssigkeit und Aroma mit, ohne dass die Kekse nach dem Backen eine scharfe oder gärige Note behalten.

Die Temperatur der Zutaten spielt eine größere Rolle als die genaue Mostsorte. Kalte Butter sorgt dafür, dass das Fett beim Kneten nicht aus dem Teig austritt. Der Most sollte ebenfalls kühl sein, besonders wenn in einer warmen Küche gearbeitet wird. Zu langes Kneten erwärmt die Butter und entwickelt zugleich das Klebereiweiß im Mehl. Das Ergebnis wäre ein elastischer, eher fester Teig statt einer mürben Masse.

Grundrezept für mürbe Mostkekse

Für etwa zwei Bleche werden 300 Gramm glattes Weizenmehl, 200 Gramm kalte Butter, 70 Gramm Staubzucker, eine kleine Prise Salz und ungefähr 80 Milliliter Most benötigt. Wer gefüllte Kekse backen möchte, stellt zusätzlich etwa 150 Gramm dicke Marmelade bereit. Ribiselmarmelade passt wegen ihrer Säure besonders gut, während Marillenmarmelade ein milderes, fruchtigeres Ergebnis ergibt. Zum Fertigstellen reichen Staubzucker und, falls gewünscht, ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale.

Das Mehl wird mit Staubzucker und Salz vermischt. Die kalte Butter schneidet man in kleine Würfel und arbeitet sie rasch mit den Fingerspitzen oder zwei Messern in die Mehlmischung ein. Sobald eine krümelige Masse entstanden ist, wird der Most portionsweise zugegeben. Die Flüssigkeitsmenge ist ein Richtwert, da Mehl unterschiedlich viel aufnimmt. Der Teig soll gerade zusammenhalten, aber nicht weich oder klebrig werden.

Eine kompakte Orientierung für Mengen, Ruhezeit und Backtemperatur bietet das mostkekse rezept, wobei die Konsistenz des eigenen Teigs immer wichtiger ist als ein unveränderlicher Zahlenwert. Sobald sich die Masse zu einer glatten Kugel formen lässt, wird sie nicht weiter bearbeitet. Der Teig kommt in Folie oder ein verschließbares Gefäß und ruht mindestens 30 Minuten im Kühlschrank. Eine Ruhezeit von bis zu zwei Stunden verbessert die Verarbeitung, weil die Butter wieder fest wird.

Nach der Kühlzeit wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausgerollt. Für ungefüllte Kekse eignen sich runde oder gezackte Ausstecher mit einem Durchmesser von fünf bis sieben Zentimetern. Bei einer Füllung werden gleich viele Kreise ausgestochen. Auf die Hälfte der Teigstücke kommt jeweils ein kleiner Klecks Marmelade. Dabei sollte ein Rand von ungefähr einem Zentimeter frei bleiben, damit die Füllung beim Verschließen nicht herausgedrückt wird.

Die belegten Stücke werden mit einem zweiten Kreis bedeckt. Die Ränder drückt man zunächst mit den Fingern und anschließend mit einer Gabel zusammen. So entsteht nicht nur ein dekoratives Muster, sondern auch eine zuverlässige Naht. Alternativ kann der Teig zu einem Rechteck ausgerollt, mit einer dünnen Marmeladenschicht bestrichen und einmal zusammengeklappt werden. Nach dem Kühlen lassen sich daraus kleine Rauten oder Quadrate schneiden.

Der Backofen wird auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Die Kekse liegen auf einem mit Backpapier belegten Blech und werden je nach Größe etwa zehn bis 14 Minuten gebacken. Sie sollen an den Rändern nur leicht Farbe annehmen. Werden sie dunkelbraun, verliert der Most einen Teil seines feinen Fruchtaromas und die mürbe Struktur kann trocken wirken. Nach dem Backen müssen die Kekse zunächst auf dem Blech abkühlen, weil sie im warmen Zustand noch empfindlich sind.

Fehler vermeiden und den Geschmack bewahren

Ein häufiger Fehler ist die Zugabe von zu viel Most, weil der Teig anfangs trocken erscheint. Meist verbindet er sich nach kurzem Pressen und Kneten noch vollständig. Zusätzliche Flüssigkeit macht ihn schwer ausrollbar und erhöht die Gefahr, dass die Kekse breitlaufen. Ist der Teig dennoch zu weich, hilft eine kurze Kühlzeit besser als eine große Menge zusätzliches Mehl. Zu viel Mehl würde das Gebäck nach dem Backen hart machen.

Auch die Marmelade sollte sparsam dosiert werden. Eine sehr flüssige Konfitüre tritt beim Backen aus und karamellisiert am Blech. Feste Marmelade kann direkt verwendet werden; dünnflüssige Sorten lassen sich vorher einige Minuten erwärmen und anschließend abkühlen, bis sie streichfähig, aber nicht wässrig sind. Wer den Mostgeschmack stärker hervorheben möchte, kann die Füllung ganz weglassen oder eine nur leicht gesüßte Fruchtmasse verwenden.

Backpulver ist bei dieser Variante nicht zwingend notwendig. Ein klassischer Mürbteig kommt ohne Triebmittel aus und bleibt kompakt sowie zart. Eine kleine Messerspitze Backpulver kann jedoch sinnvoll sein, wenn etwas dickere Kekse gewünscht werden. Hefe passt dagegen nicht zur üblichen Textur, da sie einen lockeren, brotähnlichen Teig erzeugen würde. Ebenso verändert gemahlene Nüsse das Rezept deutlich, auch wenn Haselnüsse oder Mandeln geschmacklich mit Apfelmost harmonieren können.

Für eine feinere Würze lässt sich ein Teil des Staubzuckers durch Vanillezucker ersetzen. Zimt, Nelken oder Kardamom sollten zurückhaltend eingesetzt werden, damit das Mostaroma nicht überdeckt wird. Eine dünne Glasur aus Staubzucker und wenigen Tropfen Most passt vor allem zu ungefüllten Keksen. Sie wird erst aufgetragen, wenn das Gebäck vollständig ausgekühlt ist. Bei gefüllten Mostkeksen genügt meist das Bestäuben mit Zucker.

Mostkekse bewahrt man in einer gut schließenden Keksdose auf. Zwischen den einzelnen Lagen kann Backpapier liegen, damit die Marmelade nicht anhaftet. In den ersten Stunden nach dem Backen sind die Kekse besonders mürbe; am nächsten Tag wirkt das Aroma oft runder. Bei trockener Lagerung halten sie ungefähr zwei Wochen. Eine Dose mit stark aromatischen Gewürzkeksen sollte nicht gleichzeitig verwendet werden, weil die feine Fruchtnote des Mostes fremde Gerüche leicht annimmt.

Das Rezept lässt sich an die regionale Mostkultur anpassen, ohne seinen Grundcharakter zu verlieren. Apfelmost ergibt die vertrauteste, leicht säuerliche Variante, Birnenmost macht den Teig milder und runder. Bei Traubenmost empfiehlt sich eine zurückhaltende Marmelade, damit die florale Note erkennbar bleibt. Entscheidend sind ein kühler, kurz bearbeiteter Teig, eine moderate Backzeit und ein Most von guter Qualität. So bleibt die Zutat, die den Keksen ihren Namen gibt, auch im fertigen Gebäck nachvollziehbar.